Potensi Tempe sebagai Superfood Bakal Diteliti pada 2026

Liputan6.com, Jakarta Tempe menjadi salah satu kandidat komoditas utama superfood dalam platform Riset Invitasi Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) tahun depan.

Kepala Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) Satriyo Krido Wahono mengatakan, riset tempe memiliki potensi besar mengingat Indonesia sebagai negara dengan biodiversitas tinggi. Artinya, memberi banyak alternatif sumber protein lain untuk menghasilkan produk tempe.

“Tempe ini menjadi salah satu superfood Indonesia yang akan kami eksplorasi lebih jauh. Riset harus mengarah pada functional food dan superfood berbasis biodiversitas Indonesia untuk mendukung ketahanan pangan dan kesehatan,” kata Satriyo dalam webinar pada Selasa, 25 November 2025.

Dalam kesempatan yang sama, Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN, Puji Lestari mengatakan tempe memiliki manfaat kesehatan yang luas.

Maka dari itu, ia menilai penting adanya riset tempe dalam konteks kesehatan dan kemandirian pangan nasional. Pasalnya, tempe relevan dengan agenda swasembada kedelai dan program Makan Bergizi Gratis (MBG).

“Kajian ini bagus untuk kesehatan, tidak hanya terkait antidiare, tetapi juga antidiabetik, antihipertensi, antikanker, antioksidan, dan antibakteri. Ini penting bagi pengembangan pangan fungsional yang mendukung kesehatan masyarakat,” kata Puji.

Periset PRTPP BRIN, Andri Frediansyah menjelaskan bagaimana mikroba dan teknologi bioproses berperan meningkatkan kandungan isoflavone aglycone yaitu bentuk isoflavon yang lebih mudah diserap tubuh.

Seperti diketahui, kedelai mengandung senyawa isoflavon glikosida yang bermanfaat untuk kesehatan sebagai pencegah penyakit kardiovaskuler, kanker, diabetes, hipertensi, osteoporosis, obesitas dan menopause seperti mengutip ub.ac.id.

“Isoflavon kedelai pada awalnya berada dalam bentuk glikosida dan melalui fermentasi baik oleh kapang Rhizopus maupun bakteri, senyawa tersebut dapat dikonversi menjadi bentuk aglikon seperti daidzein dan genistein,” ujar Fred.

Ia menambahkan Isoflavone aglycone itu lebih bioaktif dan lebih cepat diserap tubuh, hanya sekitar dua jam dibandingkan glikosida yang butuh empat jam.

Fred kemudian memaparkan berbagai teknologi yang dapat memicu konversi isoflavon, mulai dari ko-fermentasi, proses germinasi, hingga teknologi berbasis fisik seperti ultrasound, high pressure processing, dan pulsed electric field.

Menurutnya, teknik-teknik ini bekerja dengan memecah struktur sel sehingga enzim alami pada kedelai dapat mengonversi isoflavon glikosida menjadi aglikon secara optimal.

“Proses seperti ultrasound, high pressure, ataupun pulsed electric field dapat membantu memecah dinding sel sehingga enzim dan isoflavon glikosida bertemu dan menghasilkan aglikon. Dengan pendekatan ini, produk berbasis kedelai bisa memiliki kandungan aglikon lebih tinggi,” pungkasnya.

Candidate in Food Chemical Group, Wageningen University and Research, Theodorus Eko Pramudito, Ph.D pada kesempatan yang sama menjelaskan mekanisme diare yang disebabkan oleh Enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC). Ini adalah bakteri yang menempel pada mukosa usus.

Dirinya meneliti kemampuan tempe sebagai pangan fermentasi yang mengandung karbohidrat bioaktif untuk bertindak sebagai reseptor analog yang dapat menghambat adhesi (pelekatan) ETEC.

“ETEC itu akan melekat pada permukaan mukosa dan kemudian menghasilkan enzim-enzim yang mendegradasi lapisan pelindung usus. Jadi pelekatannya ini adalah syarat utama terjadinya diare,” jelas Theodorus dalam paparannya.

Dalam penelitiannya, ia mengisolasi empat strain bakteri asam laktat dari tempe dan air perendaman kedelai. Hasilnya ditemukan dua strain terbaik, yakni Leuconostoc mesenteroides LMWA dan LMWN (spesies bakteri asam laktat). Kedua strain bakteri ini terbukti menghasilkan exopolysaccharides (EPS) dengan ukuran molekul beragam. EPS adalah polimer karbohidrat kompleks yang ditemukan di berbagai lingkungan yang merupakan karakteristik penting dalam aktivitas anti-adhesi terhadap patogen.

Ia menjelaskan, ketika strain tersebut digunakan dalam proses fermentasi tempe, produk yang dihasilkan menunjukkan kemampuan lebih tinggi dalam menghambat adhesi ETEC. Tempe kontrol memiliki tingkat penghambatan sekitar 60  persen, sementara tempe yang disuplementasi LMWA dan LMWN mencapai 80-90  persen.

“Ekstrak dari tempe yang disuplementasi bakteri asam laktat bisa menghambat penempelan ETEC dengan lebih baik. Ini menunjukkan bahwa suplementasi bakteri penghasil EPS dapat meningkatkan potensi anti-diare tempe,” ungkap Theodorus.